Tahu Bedanya? Couverture dan Compound, Sama-Sama Coklat tapi Tak Serupa

KamiBijak.com, Kuliner - Bagi orang yang gemar membuat kue atau dessert dari coklat, pasti sudah tidak asing lagi dengan istilah Cokelat Couverture dan Coklat Compound. Meskipun keduanya sama-sama berwarna coklat dan sering digunakan dalam dunia kuliner, keduanya memiliki perbedaan mendasar yang mempengaruhi rasa, tekstur, dan cara penggunaannya.

Penting bagi pembuat kue untuk memahami perbedaan ini agar hasil olahan coklatnya maksimal. Simak penjelasannya dibawah ini!

1. Komponen Lemak Utama

Perbedaan paling signifikan terletak pada jenis lemak yang digunakan.

a. Coklat Couverture: Ini adalah coklat asli premium. Lemak utama yang digunakan adalah Lemak Kakao Murni. Kehadiran lemak kakao inilah yang membuat couverture memiliki cita rasa yang dalam, tekstur yang lembut, dan lelehan yang sempurna di mulut.

b. Cokelat Compound: Lemak utama pada jenis ini sudah diganti. Biasanya menggunakan Lemak Nabati sebagai pengganti lemak kakao. Penggunaan lemak nabati membuat harganya lebih terjangkau.

2. Kadar Kakao

Kadar kakao (foto : Media Perkebunan)

Perbedaan kandungan lemak juga berimbas pada kadar kakao di dalamnya.

a. Coklat Couverture: Jenis ini wajib memiliki kandungan kakao padat dan lemak kakao dalam jumlah yang tinggi. Umumnya, standar untuk couverture adalah minimal mengandung 35% total kakao. Tingginya kadar kakao ini memberikan rasa cokelat yang lebih intens dan otentik.

b. Cokelat Compound: Kandungan kakao padat dalam compound relatif lebih rendah dan yang mendominasi adalah gula serta lemak nabati pengganti. Ini membuat rasanya cenderung lebih manis dan aroma coklatnya tidak sekuat couverture.

3. Proses Pelelehan (Tempering)

Ini adalah perbedaan krusial dalam proses pengolahan.

a. Coklat Couverture: Karena mengandung lemak kakao, couverture wajib melalui proses penstabilan suhu. Proses tempering yang tepat diperlukan agar coklat yang meleleh kembali mengeras dengan hasil yang mengkilap, renyah saat dipatahkan, dan tidak mudah meleleh. Proses ini cenderung rumit dan memerlukan alat khusus.

b. Cokelat Compound: Pengolahan coklat ini termasuk praktis. Karena lemaknya adalah lemak nabati, compound tidak memerlukan tempering. Cukup dilelehkan dengan teknik double boiler atau microwave, dan akan mengeras kembali dengan baik, menjadikannya pilihan favorit untuk dekorasi atau dipping yang cepat.

4. Penggunaan dan Harga

Perbedaan komponen dan prosesnya menentukan penggunaan ideal dan harga.

a. Coklat Couverture: Sering digunakan oleh para profesional untuk membuat coklat praline, truffle, atau sebagai coating premium, di mana rasa cokelat yang kaya dan kualitas tekstur sangat diutamakan. Harganya lebih mahal.

b. Cokelat Compound: Cocok untuk penggunaan rumahan, topping, isian kue, atau dekorasi karena mudah diolah dan harganya lebih terjangkau. Meskipun rasanya tidak sekompleks couverture, hasilnya tetap memuaskan untuk banyak aplikasi.

Singkatnya, couverture adalah pilihan rasa otentik dengan proses yang lebih hati-hati, sementara compound adalah pilihan praktis yang ramah di kantong dan mudah diolah. (Keisha/MG)

Sumber : Kompas